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マヨネーズは2週間寝かせてから食べるとうま味が急上昇する

6月15日発売の雑誌『ケトル』は、特集のテーマとしてマヨネーズ、ゆず胡椒、ゴマ油、ラー油など、「調味料」をピックアップ。工場の潜入リポートや、美味しい食べ方、思わず「へ~」と唸るような豆知識など、調味料に関するありとあらゆる情報を紹介している。今回紹介するのは「マヨネーズの美味しい食べ方」。マヨネーズは"寝かせて食べる"と美味しいって、知ってましたか?

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マヨネーズの発祥は、地中海に面したスペイン領メノルカ島という説が有力。18世紀半ば、イギリス領だったこの島に上陸したフランス軍のリシュリュー公爵が、港町マオンで、濃厚でうま味たっぷりのソースと出会って感激し、「マオンのソース=Mahonnaise(マオンネーズ)」が「Mayonnaise(マヨネーズ)」に転じたと言われている。

日本で初めてマヨネーズが製造されたのは1925年(大正14年)のこと。1964年にはJAS(日本農林規格)によって、「材料には食用植物油脂、醸造酢または柑橘類の果汁、卵が必ず使われていること、油脂分は65%以上、水分は30%以下・・・」といったマヨネーズの定義が明確に定められた。

マヨネーズは、殺菌力の強い酢と食塩が含まれているため、防腐剤を使わなくても品質を保つことができ、その賞味期間は、未開封のチューブなら約10か月。長期保存ができてパッケージも使いやすく、栄養も豊富で加熱処理も不要なマヨネーズは、非常食としての条件も満たしており、山で遭難した男性がマヨネーズ1本で2週間持ちこたえ、生還した記録もあるほどだ。

そんなマヨネーズだが、キューピー研究所の調査によると、卵黄タイプのマヨネーズは、時間とともに卵黄の成分のうま味が増し、コクとまろやかさを計る「ペプタイド・アミノ酸量」が製造後約2週間で急上昇するとのこと。うま味成分はその後も緩やかに上昇を続けて味がなじんでくるので、1か月ほど寝かせて使うと、よりおいしくマヨネーズを味わうことができるそうだ。

◆ケトル VOL.07(6月15日発売/太田出版)

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