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「無洗米は洗わなくても大丈夫?」 お米マイスターの回答は?


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8月13日発売の雑誌『ケトル』は、特集のテーマとして“小さなお店”をピックアップ。「小さいけれどスゴい店が大好き!」と題し、「野菜嫌いも克服させる八百屋」や「見たことのない蘭に出会える花屋」など、全国各地の名店を紹介している。

今回取り上げるのは、「お米で感動したい!」という方にぜひオススメしたい、東京・都立大学のお米屋さん。店主の西島さんは、全国でもごく限られた人数しかいないマイスターの称号「5ツ星」を持つ、お米のスペシャリスト中のスペシャリストです。

 * * *
その人にとって最適なお米の銘柄をレコメンドしてくれる、ワインソムリエのような「お米マイスター」がいるお米屋さんが、東急東横線・都立大学駅そばの「スズノブ」。店舗販売だけでなく、自社の通販サイトを通じて、西島さんの卓越した“目利き”を頼りに注文するお客さんは、北海道から沖縄まで全国に広がっています。

スズノブでは、実に多種多様なブランド米を販売しており、どれも個性が違っています。好みのお米を見つけるためには、「“炊きあがりの硬さ”がひとつの指標になる」と西島さん。日々のお買い物に役立つように、口に含んだときの第一印象でグループ分けすると、

(上段から順にソフト→もちもち)
ササニシキ、ひとめぼれ、つや姫、夢しずく、ふさこがね
あきたこまち、さがびより、こしいぶき、にこまる、彩のかがやき
こしひかり、ゆめぴりか、ミルキークイーン、夢ごこち、ヒノヒカリ

となるそうです。

日本の“食”には欠かせないのがお米。そこで、もっと美味しく食べるための豆知識を、スズノブさんに聞いてみると、

Q. どのくらい研げばいいの?
A. 目安は全体的に米粒が見えるくらい
「昔は精米の品質にムラがあったので、ゴシゴシ研ぐのが当たり前でした。でも、今は技術が進んだので大丈夫。研ぎ汁がうっすら白く、全体的に米粒が見えるくらい(50%の透明度)を目安に」

Q. 無洗米は洗わなくても大丈夫?
A. 洗わなくても研いでください
「無洗米は米ぬかを取り除いてあるため、時間がたつと表面が乾燥します。なので、ザラッとした舌触りが残ってしまう。水に濡らさずザルで研ぐことで粉っぽさが落ち、再精米されるのです」

とのこと。また、知っているようで知らないお米の保存については、「ジップロックなどに密封して冷蔵庫に入れる」のがベストなのだそうだ。

・スズノブ 東京都目黒区中根2-1-15 営業時間8:30~18:30 日曜祝日定休

◆ケトル VOL.14(2013年8月13日発売)

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